Parliamo di economia a Radio Lac. Ciao David, sei il responsabile della cantina del Palazzo di Giustizia, insieme a Yann Azeri, fondatore e gestore della Cave des Poètes. Come potete immaginare, parleremo di vino e, soprattutto, di negozi specializzati.
Allora, prima di tutto, un po' di presentazioni. Non vi nascondo che per la Cave du Palais de Justice è forse un po' più facile, perché grazie al nome, almeno sappiamo dove siete, cioè nella città vecchia, place du bourg de four, sotto il Palazzo di Giustizia.
Molte persone pensano che non sia molto grande, ma in realtà è di oltre centottanta metri quadrati all'interno. Quando si varcano le porte e si entra nel retro del negozio, si può vedere che le bottiglie vengono prodotte. C'è qualcosa per tutti.
Cosa trovate particolarmente attraente? Avete un target o una nicchia?
Una grande enfasi sui vini di Ginevra e sui vini svizzeri in generale, ma abbiamo vini di tutte le regioni. Penso al classico Bordeaux o alla Borgogna, che è davvero la regione più richiesta, subito dopo il volume di vendite dei vini ginevrini. È la Borgogna e siamo anche specializzati in liquori - sono anche un collezionista amatoriale di whisky e rum. Lavoro con oltre quattrocento whisky e un centinaio di rum.
Beh, lo dico subito, l'abuso di alcol, tutto questo, tutto questo, si beve un po', non si guida, ci si è abituati. Ma, come ho detto, è la clientela. Che sia privata, aziendale o premium. Perché oggi trovare vino a Ginevra non è complicato.
È vero che a Ginevra ci sono molti operatori al momento. Penso che dobbiamo anche segmentare la nostra clientela. È un'attività locale con la quale c'è un legame molto intimo, con persone che si conoscono. Gli altri sono ristoranti e aziende. Direi che questa percentuale sta aumentando. Ma oggi, se devo descrivere la cantina, è un'attività locale con un legame sociale. Un legame sociale, perché oggi, come sappiamo, non è una sorpresa. Anche i supermercati offrono una gamma di vini, alcuni molto interessanti, a prezzi che dovrebbero essere competitivi.
Questa è ancora la grande distribuzione.
Qual è quindi il valore aggiunto di un servizio come la cassa del tribunale?
Si tratta di un servizio e di una consulenza personalizzati. Abbiamo la fortuna di selezionare tutti i nostri vini e liquori. Quindi tutto dipende dalla degustazione. Quindi, ecco, siamo in grado di produrre. E abbiamo una clientela locale, quindi seguiamo le persone, conosciamo i loro gusti, ci guadagniamo la loro fiducia e a un certo punto oseranno abbassare i prezzi che offriamo loro, conoscendo i loro gusti.
È proprio grazie a questo che abbiamo clienti che vengono e tornano. Stiamo parlando di cose un po' diverse. Ci concediamo un regalo. C'è la bottiglia che le persone comprano quotidianamente per il vino dei giorni feriali, dove in effetti, con l'attuale clima economico, il prezzo potrebbe calare un po'. Ma d'altra parte, non appena c'è un evento da festeggiare, non appena ci sono riunioni aziendali, possiamo subito vedere delle cose molto belle.
Le persone si concedono ancora. Ci stiamo avvicinando a un periodo importante e ci sono momenti, forse per un consumo più quotidiano, in cui prestiamo attenzione. Quindi per me i prezzi sono davvero al centro del mio approccio.
Le feste di fine anno sono senza dubbio un picco per gli eventi. Non so, penso a San Valentino o a cose del genere, funziona così oppure bisogna proporre eventi in proprio per il resto dell'anno per garantire un certo volume di vendite.
È una parte importante della nostra attività e di tutto il resto dell'anno. Non dobbiamo addormentarci. Dobbiamo anche continuare a consigliare e ad accogliere i clienti, offrendo regolarmente degustazioni. Dobbiamo fidelizzare i clienti e incoraggiarli ad aprirsi e a provare tante cose diverse.
È un rapporto molto svizzero quello che abbiamo con il vino.
Ho l'impressione che ci piaccia bere qualcosa. Quando rifiutano, dicono: "Oh, guardalo, non vuole un bicchiere". In Svizzera il vino ha qualcosa di speciale.
Credo che ci sia una cultura, una cultura dell'aperitivo. C'è una cultura del brindisi con un bicchiere di condivisione qui a Ginevra, qui in Svizzera. Ed è vero che oggi il vino ginevrino è sempre più al centro dei nostri negozi, al centro dei consumi.
Quindi la consulenza e la conoscenza del prodotto da parte del professionista fanno la differenza. Sempre più spesso riusciamo a comprendere le aspettative del consumatore.
Vi ricordo che non si parte per una chasselas, non è una destinazione.
Come ci si posiziona quando si è qualcosa di ultra-locale, Ci differenzieremo comunque rispetto ai nostri clienti locali. Abbiamo ancora un'ampia gamma di prodotti, mentre quando si tratta di grossisti, saremo molto più concentrati su una gamma molto più limitata, poiché avranno un certo volume. Ma la gamma sarà comunque molto meno ampia.
Parliamo della fine dell'anno. Ci stiamo lentamente avvicinando alla fine dell'anno: è ancora una buona idea regalare vino come regalo di fine anno o ci stiamo allontanando da questo tipo di prodotto a seguito di cambiamenti come le diete? Forse faremo altre cose nelle aziende, e per quanto mi riguarda direi che vendere vino è un regalo.
In generale, è forse un terzo di quello che offro e di quello che vendo. E poi, naturalmente, la fine dell'anno è un momento meraviglioso per il vino, perché ha un prezzo, un prezzo effimero. È un prodotto che si regala e che spesso si vuole assaggiare, insieme alla persona che avrebbe potuto regalarlo.
E ha a che fare con la gastronomia, con il gusto. E per me ha perfettamente senso. Penso che sia sempre più efficace offrire vino. Ecco un piccolo consiglio. Quando qualcuno vi regala una bottiglia di vino, metteteci sopra un post-it con il nome della persona che ve l'ha data. In questo modo, quando la assaggerete, potrete inviargli una foto.
C'è qualcosa di molto ginevrino nel vino e di molto vinoso a Ginevra. Certo, ci sono annate eccellenti al di fuori dei nostri confini, ma credo che a Ginevra abbiamo riscoperto un terroir viticolo di immensa ricchezza, con prodotti che coprono una gamma estremamente varia e che vengono emulati perché il pubblico è presente. In effetti, la maggior parte del vino svizzero è venduto ai clienti nazionali. Esportiamo solo l'1% della nostra produzione.
La tendenza attuale è verso i vini biologici, biodinamici e naturali.
Si noti che i viticoltori possono lavorare in modo biodinamico o biologico senza essere etichettati. Questo ha un costo. È un rischio anche per loro. Sta a noi conoscere, conoscere i viticoltori. E poi, ancora una volta, con i consumatori ci guadagniamo la loro fiducia e loro ci seguiranno su questo fronte.
Si tratta quindi di una grande tendenza. Le regioni, il grande sud-ovest della Francia, sono davvero sviluppate. Oggi abbiamo ancora vini di ottima qualità con un buon rapporto qualità-prezzo. E poi c'è la reputazione della Borgogna. Ma lì i prezzi salgono rapidamente. Ecco un altro motivo per cui è bene acquistare a volte in loco.
Ci sono anche eventi da attendere per la fine dell'anno. Incontrare le persone che fanno il vino, in luoghi come la cantina del tribunale e la cantina dei poeti che li conoscono e li accolgono.
Abbiamo ancora quattro eventi in programma da qui alla fine dell'anno. Abbiamo già prenotato una masterclass sullo champagne la prossima settimana. Poi una masterclass sul whisky. Abbiamo contato stamattina e avremo una trentina di whisky il 23 novembre, per finire con la tanto attesa serata dedicata allo champagne.
